Introduction#
80 à 100 jours. C'est le temps qu'il faut compter entre le semis et la récolte d'un haricot blanc en grain sec. Deux fois plus long que le haricot vert. Si on ne le sait pas, on se retrouve avec des plants vigoureux jusqu'en octobre et une récolte qu'on n'attendait plus.
Je cultive peu les haricots à grains : la place au potager manque, et j'ai tendance à la donner en priorité aux haricots verts. Mais les haricots blancs ont un avantage que les verts n'ont pas : une fois secs, ils se conservent des années dans un bocal hermétique. Pour qui a de l'espace, c'est une culture à fort rendement en valeur calorique. Cet article vous donne tout ce qu'il faut savoir pour semer, entretenir et récolter les principales variétés.
Coco de Paimpol, Lingot, Soissons : ce ne sont pas les mêmes haricots#
"Haricot blanc" regroupe en réalité plusieurs familles de légumes qui n'ont pas du tout le même usage ni le même cycle. Avant de choisir une variété, il faut savoir ce qu'on veut en faire.
Les haricots à écosser (grain frais)#
On récolte la cosse gonflée mais encore verte ou légèrement dorée, avant qu'elle ne sèche. Les grains sont tendres, fondants, et se cuisinent comme des légumes frais.
Le plus emblématique est le haricot 'Coco de Paimpol', une variété bretonne sous IGP, à demi-rame, au grain blanc et à la texture particulièrement fondante. C'est une variété que je n'ai pas cultivée personnellement (je suis trop loin de la Bretagne pour m'y être vraiment frotté), mais c'est la référence pour les haricots à écosser en France. À ne pas confondre avec le haricot tarbais, qui est une autre variété à grain blanc mais avec un profil très différent et qui a son propre article sur le tarbais.
Le haricot 'Coco blanc plat' est une autre option, disponible en version naine ou à rame selon les semenciers.
Récolte : 70 à 80 jours après le semis.
Les haricots secs (grain sec)#
On laisse les cosses sécher complètement sur le plant. Les grains servent aux cassoulets, soupes et plats mijotés.
- Haricot 'Lingot du Nord' ou 'Lingot blanc' : variété naine, la plus courante en grande surface. Grain allongé, blanc mat, tient bien à la cuisson.
- Haricot 'Soissons' : variété à rame ou demi-rame, grosse graine ronde, très prisée pour les plats traditionnels. Elle demande un tuteurage sérieux.
- Haricot 'Mojette' : variété charentaise et vendéenne, sous IGP. Moins connue en dehors de sa région d'origine mais excellente.
Récolte : 80 à 100 jours après le semis.
Une mention particulière pour le flageolet#
Le flageolet mérite d'être cité à part. Techniquement, on le récolte avant maturité complète, quand le grain est encore légèrement vert, ce qui lui donne sa couleur caractéristique. Si on le laisse mûrir entièrement, il devient blanc et perd son identité. Ce n'est donc ni un haricot à écosser classique, ni vraiment un haricot sec : c'est une récolte à timing précis.
Quand semer des haricots blancs ?#
La règle est la même que pour tous les haricots : après les saints de glace. Les haricots sont très sensibles au gel et ne supportent pas un sol froid.
En pratique, cela signifie mi-mai pour les zones océaniques et continentales, avec un sol qui a atteint 12 à 15°C minimum. En dessous de cette température, la graine pourrit au lieu de germer. Je le mets toujours à mi-mai pour mes haricots verts, et il n'y a pas de raison de procéder différemment pour les haricots à grains.
Si vous voulez grappiller quelques jours, il est possible de pré-semer en cellules alvéolées en intérieur fin avril, comme je le fais parfois pour les haricots verts quand je veux avancer la récolte ou contourner les oiseaux. Trois graines par cellule de 3 cm, dans ma cave où ça germe vite. On repique en pleine terre après les saints de glace.
Pour les zones méditerranéennes, on peut semer fin avril directement en pleine terre. Pour la montagne, il vaut mieux attendre fin mai, et se concentrer sur les variétés à écosser plutôt que les grains secs : le cycle de 90-100 jours est risqué si les premières gelées arrivent tôt.
Calendrier par zone climatique#
| Zone | Semis | Récolte en frais | Récolte en sec |
|---|---|---|---|
| Zone 1 — Océanique (Bretagne, Normandie, côte Atlantique) | Mi-mai | Août - septembre | Septembre - octobre |
| Zone 2 — Continental (Île-de-France, Grand Est, Bourgogne) | Mi-mai | Juillet - septembre | Septembre - octobre |
| Zone 3 — Méditerranéen (PACA, Occitanie, Corse) | Fin avril | Juillet - août | Août - octobre |
| Zone 4 — Montagne (Alpes, Massif Central, Vosges) | Fin mai | Août - septembre | Difficile (privilégier la récolte en frais) |
Comment semer les haricots blancs en pleine terre ?#
Pas de complication particulière. Je prépare la planche, j'enlève les mauvaises herbes, et je ne mets pas de terreau ni d'engrais azoté : les légumineuses fixent l'azote elles-mêmes, en ajouter est inutile voire contre-productif (ça favorise le feuillage au détriment des grains).
En revanche, j'ajoute de la cendre de bois pour apporter de la potasse : environ un pot de yaourt par mètre carré, pas plus pour ne pas trop modifier le pH.
Pour les variétés naines : deux sillons avec 35 à 40 cm entre les rangs. Je dépose les graines en ligne, une graine tous les 15 cm environ, à 3 à 5 cm de profondeur. On peut aussi faire des poquets de 4 à 5 graines avec 25 à 30 cm entre poquets.
Pour les variétés à rames (Soissons notamment) : des poquets de 4 à 5 graines, espacés de 40 à 50 cm, avec les tuteurs ou le filet en place avant ou juste après le semis. Mieux vaut prévoir le tuteurage dès le départ que d'essayer de rattacher des tiges qui ont commencé à pousser dans tous les sens.
Dans un sol argileux, semer plusieurs graines par poquet aide à percer la croûte si elle se forme à la levée.
Comment récolter les haricots blancs ?#
C'est là que le timing change tout selon ce qu'on veut.
Récolte en grain frais (à écosser) : la cosse est gonflée, on voit bien le relief des grains à travers la paroi, mais la cosse est encore verte ou tout juste légèrement dorée. Elle ne doit pas craquer quand on la plie. On récolte et on écossele dans les 24 à 48 heures car les grains frais ne se conservent pas longtemps.
Récolte en grain sec : on attend que les cosses soient entièrement sèches et craquantes sur le plant. Elles prennent une couleur parcheminée, légèrement brune ou crème selon la variété. À ce stade, on peut soit récolter les cosses une à une, soit arracher le plant entier et le faire finir de sécher à l'abri, suspendu tête en bas dans un endroit ventilé.
C'est cette deuxième option que je recommande si les premières pluies d'automne arrivent avant que les cosses ne soient totalement sèches. Un plant arraché et suspendu sous un abri finit de sécher sans pourrir. En pleine terre avec de l'humidité, les cosses tardives peuvent moisir.
Conservation des grains secs : une fois les grains parfaitement secs (ils doivent être durs sous la dent), on les stocke dans un bocal hermétique. Bien secs, ils se gardent deux à trois ans sans problème.
Foire aux questions#
Faut-il faire tremper les haricots blancs avant le semis ? Ce n'est pas nécessaire en pleine terre avec un bon sol humide. Le trempage de 12 à 24 heures accélère la germination si le sol est un peu froid ou sec, mais dans de bonnes conditions, les graines germent très bien directement.
Peut-on faire des haricots blancs sans tuteur ? Les variétés naines comme le 'Lingot du Nord' n'ont pas besoin de tuteur. En revanche, le 'Soissons' et le 'Coco de Paimpol' sont des variétés à rame ou demi-rame : sans support, ils s'affaissent, la ventilation est mauvaise et les rendements chutent.
Quelle différence entre haricot blanc et haricot tarbais ? Le tarbais est une variété à part entière, à rame, très connue pour le cassoulet. Il a ses propres particularités de culture. Pour ne pas rallonger cet article inutilement, les détails sont dans l'article dédié au haricot tarbais.
Conclusion#
Les haricots blancs demandent de la patience : 80 à 100 jours pour les grains secs, c'est long. Mais c'est une culture peu contraignante une fois en place. Pas d'engrais, peu d'arrosage sauf en sécheresse, et une récolte qui se conserve l'hiver entier dans un bocal. Si vous avez la place, ça vaut le coup.
Si vous cultivez des haricots blancs et que vous avez une variété de référence dans votre région, je suis curieux de savoir laquelle. Partagez en commentaire.